Koken met een ster.

Op verzoek van de redactie wil ik gaarne mijn steentje bijdragen aan de uitbreiding van de kennis der kookkunst van de leden van de NTV zo die daar interesse in hebben. Het is niet mijn bedoeling zo maar wat kriskras recepten te lanceren maar door begeleidend commentaar en uitleg mijnerzijds U wat meer inzicht te verschaffen en Uw kookkunst op een hoger plan te verheffen. Voor mijzelf (Ik kook al zo'n 50 jaar) is een recept alleen maar een leiddraad en voeg daar mijn eigen fantasie aan toe. En met succes want voor de naam van mijn eigen restaurant "Thermidor" in het zuiden van Nederland stond destijds 9 jaar een vermelding met een ster in de Michelingids.
Wel wil ik stellen dat een huisvrouw die niet van koken houdt nooit een goede keukenprinses zal worden. Die raad ik aan bij gelegenheden naar een restaurant te gaan of een man te zoeken die wel van koken houdt.
Om lekker te kunnen koken moet je zelf ook van lekker eten houden en wat fantasie hebben (en een afwasmachine)!! Ook wat apparatuur is vereist zoals een blendermixer en/of een staafmixer, pannen met dikke bodem, koekenpannen met tefal- of teflonlaag, diverse garden, spuitzak met gladde en kartelspuitjes, een goede kookunit en een goede elektrische- liefst heteluchtoven. Ook een elektrische klopper kan ik aanbevelen want met de hand iets opkloppen kan zeer vermoeiend zijn. Alsook een paar goede zeven, een of twee grote snijplanken en niet te vergeten een paar grote stevige messen en een aanzetstaal waar ze geregeld scherper op gemaakt moeten worden. Verder een rek met veel verschillende kruiden. Wat Indische kruiden alsook verse paprikapoeder, kerriepoeder, een pot gember op stroop, worcestersaus, kip-rund en visbouillonblokjes en aromazout. Om lekker te koken heeft U ook drank nodig bv. Cognac, Sherry, Port, Orange, Curacao, Pernod, Grand marnier enz.

Ook wijn is erg belangrijk bij de maaltijd en gelukkig hebben ze hier in Spanje zeer goede wijnen tegen zeer redelijke prijzen. Ook wijn was en is mijn hobby want hoewel mijn restaurant slechts 42 zitplaatsen bevatte, lagen er meestal wel zo'n 4000 flessen in mijn kelder. Vanaf de beste Franse wijnen t/m een gewone tafelwijn TIP. Bewaar wijn altijd liggend en in een donkere kelder of kast. Hoewel ik altijd de Franse keuken ambieerde is de Indonesische, Chinese en Italiaanse keuken mij niet vreemd. Helaas zijn mijn recepten niet altijd goed voor de lijn maar als U deze alleen bij speciale gelegenheden gebruikt, zal dat niet zo bezwaarlijk zijn. Ik beloof U geregeld een "Mager" recept te bezorgen. Verder probeer ik achter een bepaald onderdeel aan te geven waar dit te verkrijgen is.

Dit is natuurlijk maar een eenmalig inleidend praatje en nu gaan we over tot de orde van de dag.

Hier volgt het eerste recept. Mijn recepten zijn, zo niet anders vermeld, geschikt voor 4 personen.

TONGFILETS "ÍNDIENNE"
Benodigd: 1 grote venkelknol (SuperG), 2 grote theekoppen rijst (grote korrel), tongfilets van 4 grote zeetongen, 2 dl slagroom. Verder melk, bloem, kerriepoeder, knoflook, djintan=komijn, worcestersaus, 4 plakken ananas uit blik, 2 bananen, aromazout, beetje geschaafde amandelen (die in de oven even lichtbruin gekleurd worden), scheutje gemberstroop.

1. Laat de tongen bij de visafdeling fileren, bestrooi ze met zout en peper uit de molen, rol ze op, de buitenkant naar binnen en steek ze vast met een prikker.
2. Snij het groen van de venkelknol(bewaren), was hem en kook gaar in ruim water met zout. Als er een satéstokje gemakkelijk doorheen gaat is hij gaar. Snij in 4 parten en bewaar in magnetronvaste schaal zonder het vocht als het gaar is..
3. Kook de rijst in ruim kokend water en wanneer gaar in een zeef of vergiet storten en onder de kraan koud spoelen. Druk het vocht een beetje uit de rijst en doe het in een magnetronvaste schaal.
4. Snij 2 teentjes knoflook ragfijn of doe ze in de pers.
De handelingen 1 - 4 kunt u van te voren doen.

Smelt een klont boter in een grote koekenpan, doe de tongfilets erbij op een hoog vuur en zodra ze beginnen te bakken zet het vuur lager en laat ze gaar worden zonder dat ze bruin worden. Net voordat ze helemaal gaar zijn uit de pan halen en even opzij zetten.
Doe in de bakboter een eetlepel kerriepoeder, beetje bloem, komijn, knoflook, scheut melk, worcestersaus en de room.
Op smaak afmaken met aromazout en een scheut gemberstroop. Wanneer de saus te dik wordt, melk toevoegen.
Als U er van houdt en in voorraad heeft dan kunt U een klein beetje santen (Coconutcreme) toevoegen (Toko Hollandse winkel, Alfas del Pi). De saus even laten koken en nu de tongfilets toevoegen en even goed doorwarmen.
Intussen legt U de plakken ananas en de in plakken gesneden banaan op een grote schaal. En zet dit op een warme plaats zodat deze wat opwarmen. Laat de venkelparten in de magnetron heet worden en leg deze bij de banaan en ananas. Zet direct na de venkel de rijst in de magnetron.
Giet nu de saus met de tongfilets op de schaal waarbij de ananas en de banaan bedekt mag worden. Strooi nu de gebruineerde geschaafde amandelen over het geheel en decoreer met de groene venkelspruiten. Dien op met de warme rijst.

U ziet dat er voordat alles opgediend wordt er flink gewerkt en georganiseerd moet worden. De rijst en de venkel kunnen waarschijnlijk niet tegelijk in de magnetron dus eerst de venkel en daarna de rijst omdat U toch nog even met de venkel enz. bezig bent. Het is de bedoeling dat alles zo warm mogelijk wordt opgediend. Er is niets zo erg dan eten wat warm dient te zijn half lauw geserveerd wordt. Het verdient daarom ook aanbeveling de borden vooraf goed warm te maken. Dat kan in een warme oven maar ook in de magnetron, probeer het maar eens. U kunt ook ala plateservice werken dus elk bord in de keuken opscheppen, leuk garneren en daarna opdienen. Wat ikzelf meestal doe is de gare koude rijst in een theekop vullen en aandrukken en in de magnetron verwarmen. Door vochtafzetting tegen de wand van het kopje laat dit gemakkelijk los zodat U een mooi gevormde rijsttimbaal verkrijgt welke het uitzicht van het geheel verhoogt. U kunt er gemakkelijk 4 tegelijk in de magnetron opwarmen. Mocht U ergens moeilijkheden mee hebben bel me dan op nr.96-643-0948.
Als wijn kunt U hierbij een fruitige Elzasser of witte Bordeauxachtige wijn serveren.
Eet smakelijk. Rien.

Stroganoffsaus.
Hak een ui fijn en fruit in wat boter met veel peper uit de molen (De saus moet wat pikant worden). Dan voegt U er een eetlepel paprikapoeder bij, even door de boter roeren en er een flinke scheut wodka of brandewijn bijgieten. Als U op gas kookt moet U niet schrikken als de vlam in de pan schiet (zgn. flamberen). Dan bijvoegen 1dl.room, beetje melk,2 theelepels .tomatenpuree uit blik en wat meer tomatenketchup. Dan veel geperste of ragfijn gesneden knoflook, worschestersaus (niet te weinig) en een scheut HP saus (Flesje bij super G). Voeg er nu een beetje Cumberlandsaus bij als U dat voorhanden hebt, zoniet dan een scheut Grand marnier. Op smaak afmaken met aromazout (Super G of Duitse winkel overdekte markt). Als alles kookt een scheut whisky toevoegen. Let op dat de saus mooi vloeibaar is, want een te dikke saus is uit den boze. Dreigt hij te dik te worden doe er dan een beetje melk bij. Laat deze saus niet echt koken want de kans bestaat dat hij dan schift door de room/

Serveer deze saus bij een tournedos of chateaubriand (Solomio dus), een malse entrecote of gegrilde lamskoteletjes. Vergezeld van Franse haricoverts en een "gegrilde aardappel" (zie onder ) of pommes frites.

Gegrilde aardappel uit de oven. 4 pers.
Was drie mooie grote aardappelen verpak ze in aluminium folie en leg ze ongeveer 1 uur in een zeer hete oven (220 graden). Prik er met een satéstokje in en als dat er gemakkelijk doorheen gaat zijn ze gaar. Laat ze afkoelen. Snij nu 2 aardappelen in de lengte doormidden en pel de derde. Hol de halve aardappel uit met een soeplepel maar zorg dat er nog iets aardappel in blijft. U moet 4 schuitjes overhouden want ze moeten weer gevuld worden.
Dit uitholsel samen met de gepelde aardappel hakken maar zo dat er nog kleine stukjes in zitten. Doe alles in een schaal en meng er met een houten lepel peper, zout, ongeveer 100 gram geraspte pikante kaas, scheutje room, wat gehakte peterselie en wat gehakte salieblaadjes door (SuperG). Hiermee de 4 uitgeholde schillen opvullen (canapémodel). Over strooien met paneermeel. U kunt ze nu zonodig bewaren in de koelkast.
Voor het opdienen mooi bruin grillen in een flink hete oven en opdienen bij diverse vleessoorten.
P.S. U kunt hiervoor het beste de rode aardappelen gebruiken want de gele(Bintjes enz.) worden gauw te papperig. U kunt deze aardappel gemakkelijk een dag tevoren maken.
Salie is in Spanje een veel voorkomend tuinkruid (Salvia) en is in veel tuinen te vinden. Een beetje grijsgroen fluweelachtig blad. Alleen de blaadjes worden gebruikt zonder steeltjes en net zo fijn hakken als peterselie. Uitermate geschikt voor aardappelgerechten, salades en soepen.

Weet U dat er bij Mercadona gehakte peterselie en gehakte knoflook te koop is diepgevroren in kleine zakjes? Het ligt tussen de diepvriesgroente. Ik gebruik het al jaren. Zeer gemakkelijk want peterselie en knoflook hakken is een tijdrovend en vervelend karwijtje vooral als er toch al zo veel op de aanrecht staat. En het is goed strooibaar. Daarbij is peterselie heel gezond en U kunt het over of in bijna elk gerecht gebruiken.
Eet smakelijk. Rien.